Le marché libre de l’huile d’olive ne fonctionne pas correctement. Les connaisseurs sont frustrés : de nombreux clients ne comprennent pas les choses les plus simples – qu’une bonne huile a un goût amer et herbacé, et non doux et beurré. Mais les gens qui achètent au supermarché veulent que l’huile soit douce.

« Nous n’en sommes qu’à ce que nous faisions avec le vin il y a trente ans », se lamente Richard Retsch, un connaisseur, à savoir le responsable de l’association des gourmets et dégustateurs « Deutsches Olivenöl Panel ». Il déclare en marge d’une grande dégustation de nouveautés dans les halls d’exposition de Nuremberg : « L’écart entre goût expert et goût de masse est énorme.

Pourtant, les experts ont depuis longtemps défini avec précision ce qui doit être bon et mauvais. Il existe un questionnaire sur lequel les gourmets notent toutes sortes de caractéristiques des huiles. Piquante, boueuse, renfermée, arôme de bois mouillé, rance : si une seule de ces notes se laisse goûter, l’huile d’olive échoue carrément. Ensuite, il ne faut plus l’appeler « extra vierge ». C’est la classe de qualité la plus élevée. L’État exige de tels tests : au moins huit experts doivent faire le test de goût, et un certain nombre de valeurs de laboratoire doivent être correctes, puis une huile est également « extra vierge » ou « extra vierge ».

Pour les gourmets, c’est le moins qu’ils puissent faire. L’un d’eux, Richard Wolny, explique quelles saveurs font une huile exceptionnelle : « Je peux dire quel est l’arôme, si l’huile a le goût d’artichaut, de tomate verte, de banane verte, d’herbe fraîchement coupée. »

La demande d’huile d’olive douce empoisonne le marché

C’est un gros marché. Il y a 3,3 millions de tonnes d’huile d’olive fraîche dans le monde chaque année. Un agriculteur en tire environ 3 euros le litre, un peu moins en Tunisie et en Grèce, un peu plus en Italie. Une bouteille d’huile pure extra vierge à cent pour cent coûte au consommateur au moins 13 euros chez le caviste ou en livraison en ligne. Au supermarché, vous pouvez obtenir un litre pour un peu plus de quatre euros – comment cela peut-il fonctionner ?

Il y a beaucoup de chiffres sur ce marché, mais aussi beaucoup de bizarreries. D’une part, les informations sur les étiquettes ne sont généralement pas claires. S’il n’est pas indiqué que les olives proviennent du pays de production, mais uniquement d’une marque italienne, il est à peu près certain qu’elles contiennent des mélanges. L’Italie récolte à peu près autant d’olives que sa propre population en consomme – pourtant, c’est le plus grand producteur et exportateur d’huile d’olive au monde. Une partie de l’huile ou des olives est importée au préalable, de Tunisie, du Maroc, de Grèce, et – légalement ou non – réétiquetée.

La deuxième bizarrerie concerne les normes de qualité. Une huile vendue comme « vierge extra » n’a pas à être pleine et de la meilleure qualité. Le méli-mélo est la règle. Les grands producteurs de pétrole comme Bertolli et Nestlé profitent de l’ignorance des consommateurs. Après tout, « extra vierge » est une catégorie caractérisée par de nombreuses caractéristiques gustatives, un pressage mécanique et une teneur maximale en acides gras. Cependant, il peut très bien contenir une forte proportion d’huiles de qualité inférieure. Si un fabricant mélange, par exemple, 10 % d’excellente huile d’olive avec 90 % d’huile d’olive de troisième ordre insipide et raffinée chimiquement, le produit final a toujours un goût « extra vierge » et réussit le test.

« Sans mélange, le litre devrait coûter au moins 13 euros ».

Une grande partie des huiles vendues par Rewe, Aldi, Lidl et d’autres sont susceptibles d’être de tels mélanges. « Sinon, ils devraient coûter au moins 13 ou 15 euros la bouteille », explique un expert du secteur. C’est facile à comprendre, puisque le producteur touche déjà 3 euros le litre.

Là où il y a beaucoup de confusion, les experts indépendants ont un rôle important à jouer. La Stiftung Warentest en fait partie. Plus récemment, il a surpris en janvier en publiant un test d’huile d’olive dans lequel les producteurs de masse étaient décrits comme des marques haut de gamme et les producteurs de qualité étaient déclassés en « gagnants du goût pur ».