Acidité de l’huile d’olive

De nombreux fournisseurs d’huile d’olive annoncent une faible acidité (et vous trompent avec ça).
(et vous mènent par le bout du nez avec ça!)

Certains fournisseurs d’huile d’olive font une publicité active pour leur faible acidité. Cette publicité est trompeuse car beaucoup de gens pensent qu’ils peuvent goûter l’acidité de l’huile d’olive. Mais l’acidité n’a rien à voir avec le goût, car les acides gras libres n’ont aucun goût. Par conséquent, pour déterminer l’acidité de l’huile d’olive, il n’est pas nécessaire de faire un test de goût, mais une analyse chimique. Car ce n’est qu’en laboratoire que l’on peut déterminer le degré d’acidité d’une huile d’olive. Il faut savoir que l’huile d’olive, comme toutes les huiles végétales, est constituée en grande partie de triglycérides. Les triglycérides sont toujours composés de trois acides oléiques qui sont liés au glycérol. En clair, cela signifie que les trois acides oléiques sont maintenus en place par le glycérol, mais ce « mécanisme de maintien » n’est pas très stable. Sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène (= oxydation) ou de l’influence de certaines bactéries (= fermentation), les acides oléiques se détachent du glycérol et des « acides gras libres » se forment. En chimie, la teneur en acide indique combien d’acides gras libres sont présents dans l’huile. Si l’acidité est élevée, l’huile d’olive contient beaucoup d’acides gras libres. À l’inverse, si l’acidité est faible, les acides oléiques sont liés au glycérol et l’huile végétale a donc une faible acidité.  

Y a-t-il un lien entre le goût et l’acidité de l’huile d’olive?

Comme nous l’avons déjà mentionné, à la question « L’huile d’olive a-t-elle un goût acide ? », il faut clairement répondre par « non ». Néanmoins, il se pourrait que l’acidité puisse être goûtée, sinon par un profane, du moins par un expert. Mais cela ne fonctionne pas non plus. L’acidité de l’huile d’olive doit toujours être basée sur une analyse chimique. Même le palais le plus entraîné et le plus spécialisé ne peut déterminer si une huile d’olive contient beaucoup ou peu d’acides gras libres. Ainsi, beaucoup pensent que l’huile d’olive de haute qualité qu’ils ont achetée est « acide » et confondent des caractéristiques de qualité telles que le piquant et l’arôme avec l’acidité. À l’inverse, de nombreuses huiles annoncées comme « douces », comme la plupart des produits de supermarché, sont simplement vieilles et oxydées et présentent donc une acidité accrue qui est perçue comme agréable et douce par le consommateur non averti. Ces huiles d’olive n’offrent plus aucun avantage pour la santé par rapport aux autres huiles, elles ne font que remplir les caisses des chaînes de supermarchés.

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